Sulle tracce del re dei salumi: il culatello di Zibello

Spostarsi tra un villaggio e l'altro a scoprire tutti i segreti del culatello e della spalla, salumi pregiatissimi che danno il meglio di sé solo in queste terre. Il culatello di Zibello è ottenuto dalla noce della coscia, la parte più pregiata del suino e deve la sua fama anche al fatto che per essere prodotto si deve di fatto rinunciare al prosciutto. La spalla è invece meno conosciuta ma è altrettanto buona e per alcuni aspetti più complicata da produrre. In entrambe i casi ciò che rende unico il risultato sono la dolcezza complessiva e i profumi frutto del particolare clima di queste pianure. Il viaggio alla scoperta di questi gioielli della norcineria inizia a Busseto, terra natale di Giuseppe Verdi. Qui presso la Trattoria Campanini si producono culatelli di grandissima qualità che vengono serviti anche nella trattoria annessa che ha oggi oltre un secolo di storia. Spostandosi a Polesine Parmense si incontra la bellissima Corte Pallavicina dove Massimo Spigaroli – una sorta di guru del culatello di Zibello – non solo produce salumi profumati e dalle lunghe stagionature ma alleva anche i suoi suini di razze antiche e dimenticate in ampi spazi all'aperto, assicurandosi così una materia prima unica. Le strette strade di campagna portano poi a Zibello, la capitale di queste terre. Qui ha sede il Consorzio di tutela che rappresenta senza dubbio un buon modo per conoscere caratteristiche, storia e curiosità su queste terre e i suoi pregiati prodotti. A Fontanelle di Roccabianca Alfredo Magnani produce culatello da lungo tempo. La sua è una piccola produzione di grande qualità grazie anche alla possibilità di scegliere con attenzione i maiali e di far stagionare i salumi con pazienza nelle cantine della bella cascina. Ottima anche la spalla cruda e gli altri salumi. Pochi chilometri oltre l'osteria Laghi Verdi vale una sosta per assaggiare piatti preparati utilizzando un ingrediente poco conosciuto ma che può regalare grandi sorprese: il pesce gatto. L'ultima tappa all'insegna del culatello è quella presso la piccola azienda di Massimo Pezzani che con grandissima maestria produce tutti i salumi di questi luoghi. Prima di rientrare in autostrada a Fidenza ci si può concedere una sosta presso il ristorante Stella d'Oro che propone piatti della tradizione cucinati magistralmente. Vale infine la pena fare conoscenza con Bruno Carilli del birrificio Toccalmatto di Fidenza e con le sue birre profumate.