Asiago stravecchio, il raro formaggio di montagna

A nord di Vicenza, l’Altopiano dei Sette Comuni vanta ancora oltre 70 malghe attive che tutte le estati ospitano migliaia di bovini. Lo spettacolo degli animali che a fine settembre scendono lungo le strade dell’altopiano a valle, per il riposo invernale, non è raro nella zona di Asiago: qui le tradizioni sono ancora forti e può capitare, lungo il percorso in auto, di osservare sfilare ordinatamente decine di bruno alpine, grigio alpine o addirittura rendene. Queste ultime – insieme alle burline – sono le vacche tradizionali di queste montagne e sono facilmente riconoscibili. Rustiche, dal mantello castano scuro, scurissimo, a volte nero lucente, le rendene; piccoline, con grandi pezze nere su manto candido, le burline. Entrambe sono robuste, buone per ogni pascolo, anche quello più impervio o meno generoso. Dal loro latte eccezionale si ricavano ottimi formaggi tra i quali spicca l’asiago stravecchio, ovvero stagionato per almeno 18 mesi. La prima tappa presso cui gustare e acquistare questo prodotto rarissimo, che offre una straordinaria complessità di gusti, sapori e aromi, è la Fattoria Cortese di Conco. Una malga in attività dai primi del Novecento, da tempo molto attenta alla sostenibilità ambientale. Comprende anche un agriturismo dove provare tutte le specialità di casa: salumi tipici, formaggi freschi e, ovviamente, l’asiago stravecchio, i cui profumi vanno dall’erba sfalciata alla frutta matura al muschio. In bocca entra dolce, quasi zuccherino e via via tende al pungente, alla nocciola tostata, al pane grigliato. Il merito di questa ricchezza di aromi è dato soprattutto dalla grande varietà delle erbe presenti nei pascoli. Ad Asiago, a quota 2000, se ne trovano oltre cento tipi. Ed è qui che Roberto Frigo con la sorella e i giovani nipoti alleva circa 120 mucche e produce, accanto all’asiago stravecchio, anche burro, ricotte e il tipico formaggio freschissimo della zona, la tosèla.