Di seguito l’elenco dei migliori produttori del salame di Fabriano, realizzato artigianalmente con carni provenienti da allevamenti locali.

FABRIZIO BARBAROSSA
Frazione San Michele, 89
Tel. 328 6567100

MASSIMILIANO CARSETTI
Via Santa Croce, 49
Tel. 333 7460329

SANDRO GIOIA
Via Fossi di Burano, 14
Tel. 339 5443553

M.L. ALIMENTARI
Via Matteotti, 2
Tel. 331 9063150

MACELLERIA SERINI
www.macelleriaserini.it

VANIO TIPICA NORCINERIA
www.scotini.it

IL VECCHIO GELSO
www.ilgelsoagriturismo.com

Salame di Fabriano

Il salame di Fabriano è citato in una lettera firmata da Giuseppe Garibaldi e, nel 1877, l’intellettuale marchigiano Oreste Marcoaldi scrive: «Il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone». Non si tratta di un prodotto qualunque, ma di un salume pregiato e di un elemento importante per l’identità del paese. Un salume nobile, fatto macinando la parte più pregiata del maiale: il prosciutto. La ricetta, indicata da Marcoaldi per sommi capi, è sempre la stessa: si taglia il lardo (solo quello di schiena, il migliore) in cubetti poco più grandi di mezzo centimetro, che vengono salati e mescolati con cura, poi si provvede alla preparazione delle parti magre del maiale (coscia e spalla) anch’esse tagliate e tritate finissime. Quindi si amalgama l’impasto con la forza delle braccia e si condisce con sale e pepe (a volte si aggiunge un po’ d’aglio, dipende dalla ricetta). A questo punto si insacca nel budello gentile (il più adatto alle lunghe stagionature) dopo averlo lavato e passato nel vino (oppure nell’aceto) e si lega alle estremità con lo spago.
Appesi a coppie i salami di Fabriano asciugano qualche giorno al fuoco lento del camino, ma non devono affumicare: il calore serve soltanto per eliminare l’umidità. Dopo 50, 60 giorni – il periodo di stagionatura ideale – i salami sono pronti: pesano all’incirca tre o quattro etti, sono lunghi 30, 35 cm e hanno un diametro di 6 cm. La lavorazione è esclusivamente invernale: si macella e si insacca da ottobre a marzo, dopo non si fanno più salami, il caldo li rovinerebbe.