Alla scoperta della Liguria di terra

Sebbene il mare sia una presenza costante, la Liguria ha una cucina soprattutto di terra, fatta di erbe, verdure, olio extravergine e formaggi. Le colline intorno a Chiavari, nel Levante, sono ricoperte da un fitto manto di oliveti: proprio sopra Lavagna, in località Santa Lucia, si estende l’azienda Orseggi, 2700 piante coltivate con amore dai coniugi Raggio. I loro extravergini eleganti sono il risultato dell’attenzione dedicata a tutto il ciclo produttivo, dalla raccolta fino alla lavorazione finale. Lasciandosi alle spalle le sassose spiagge della Riviera per proseguire verso l’entroterra, a 600 metri sopra il livello del mare si incontra il caseificio U Pastine. I proprietari allevano capre autoctone sapientemente incrociate con razze da latte. Animali davvero resistenti: ogni giorno devono percorrere 6,5 chilometri per raggiungere i pascoli. I formaggi prodotti sono tipici della zona: primo sale, sarassu e caprino dell’Agugiaia. Le strette valli liguri offrono anche una quantità di ortaggi e verdure locali, come la cipolla rossa di Zerli, la patata quarantina e la mela carla, coltivate a Ne da Franca Damico. La sua azienda domina la Valgraveglia da un punto panoramico vicino a uno degli alberi più antichi d’Italia, la quercia di Gosita. Sempre a Ne, l’osteria La Brinca ha saputo unire cucina tradizionale ligure con i prodotti delle montagne. Si consiglia di provare qui il coniggiu magru, versione di terra del celebre cappon magro. Spingendosi sempre più nel cuore della regione arriviamo in Val d’Aveto, una vallata incontaminata a soli 40 km dal mare, in cui si alleva ancora oggi l’unico bovino autoctono, la vacca cabannina (Presidio Slow Food). Nel 1982 è stato avviato un lavoro di recupero della razza da parte dell’associazione provinciale allevatori di Genova con la collaborazione dei mandriani locali che sono riusciti a salvare qualche capo dall’estinzione. Con il latte crudo degli esemplari, quattro allevatori della valle producono la tradizionale formaggetta, riconoscibile grazie al marchio U Cabanin. Qua si produce anche il San Sté del Caseificio Val d’Aveto, un formaggio di latte crudo disponibile in differenti stagionature: quello giovane, ottimo cotto “sa ciàppa”, cioè sulla tipica lastra da cottura in ardesia e quello stagionato dal retrogusto lievemente amarognolo e piccante.