CONSORZIO PER LA TUTELA DEL CULATELLO DI ZIBELLO
Piazza Garibaldi, 34
0524 99131
www.consorziodelculatellodizibello.it

Nato nel 2009 il Consorzio per la Tutela del Culatello di Zibello Dop sorge nella piazza centrale del paese che dà al nobile salume i natali.

Scheda tecnica: La spalla cruda

La spalla, che in altre regioni viene disfatta e macinata nell’impasto di salami e cotechini, qui trova dignità di grande salume, sia completa di osso sia disossata. Preparare una spalla cruda e stagionarla fino a 16, 20 mesi è arte sopraffina di norcineria. Si separa la zampa anteriore del suino, completa di muscoli, dalla carcassa. Dopo averla rifilata e pulita della cotenna, si strofina energicamente la carne con sale marino grosso e pepe. Poi si posa la spalla capovolta in una bacinella, sopra sostegni che impediscano alla carne di entrare in contatto con il liquido di spurgo. L’operazione (salagione-spurgo) è ripetuta per sei, otto giorni, a seconda delle condizioni climatiche. Bisogna tener presente che la lavorazione artigianale non prevede uso di additivi né di impianti di refrigerazione: per questo motivo avviene soltanto nei mesi più freddi. Al termine della fase di salatura, e ripulita la spalla dal sale non assorbito, si procede all’insaccatura nella vescica del maiale. Intera, presenta una forma sferica che ricorda un culatello oblungo e leggermente schiacciato. Al taglio, la fetta si presenta rosso vivo intenso, quasi rubino, con una presenza visibile delle nervature e delle parti grasse che devono essere di un bianco lucido brillante, eventualmente solo un po’ rosato.