A Prato. Tra mortadella e fichi secchi

La zona intorno Prato vanta una tradizione norcina, la cui eccellenza è costituita da una mortadella che si presenta con una particolare coloritura rosata tendente all’opaco – dovuta all’aggiunta di alchermes nell’impasto – e che sprigiona suggestivi profumi esotici di spezie. Nata ai primi del Novecento, è tornata in auge grazie ad alcuni artigiani che seguono un serio disciplinare che prevede l’uso di suini nazionali alimentati naturalmente, una concia a base di aglio, macis, pepe, coriandolo, cannella, garofano, alchermes, e l’insacco in budello naturale. Due di questi norcini sono di Prato ed è proprio da loro che comincia l’itinerario. Restando in città, non si può non accompagnare questo salume alla bozza pratese, pane “sciocco” (privo di sale) lievitato naturalmente; si caratterizza per la crosta di colore bruno scuro con una toppatura bianca di farina e per il sapore leggermente acido. Per un abbinamento classico, basta spostarsi a Carmignano, da sempre nota per una fiorente produzione dei dolcissimi fichi secchi della varietà dottato. Tagliati a metà ed essiccati per 4-5 giorni al fumo di zolfo, riposano per circa 40 giorni in locali freschi e asciutti, quindi prima della vendita sono aromatizzati con semi di anice. Il percorso prosegue prima a Ferruccia di Quarrata, poi ad Agliana, dove si può completare il giro dei norcini specializzati nella produzione della mortadella di Prato. Qui alcuni artigiani propongono salumi tipici anche da suini di cinta senese come prosciutto, lonza, pancetta, guanciale, finocchiona.