Loris Benacquista
Via Capranica, 11
Tel. 0776 884085

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Loris Benacquista è stato uno dei primi allevatori a credere nella produzione della marzolina. Per questo ha iniziato ad allevare un gregge di circa cento capre camosciate delle Alpi dalle quali ottiene il latte, elemento base dei suoi pregiati prodotti.

SCHEDA TEMATICA - LA MARZOLINA
E' un piccolo formaggio che un tempo si produceva solo nel primo periodo di lattazione della capra, nel mese di marzo, appunto, da cui il nome. Si ricava con il latte di due mungiture, coagulato con caglio di capretto. Dopo la rottura la pasta è posta a sgrondare nelle formelle e quindi pressata a mano e salata a secco. Si può consumare la marzolina così, piuttosto fresca, ma secondo la tradizione deve stagionare per qualche giorno su graticci di legno in ambiente ventilato e rivoltando ogni giorno le forme. Si  lasciano quindi maturare le formaggette in damigiane di vetro colmate con olio extravergine di oliva. Circa quattro volte l’anno si cambia l’olio e si estraggono le marzoline per la pulitura. La marzolina ha forma cilindrico-allungata oppure tronco-conica, non presenta crosta, ma una buccia dura e asciutta. La pasta è bianca, compatta, scagliosa e leggermente occhiata. Il colore è bianco latte e, dopo sette, otto mesi di permanenza sott’olio, diventa bianco avorio. Formaggio secco e duro, è reso appena più pastoso dalla permanenza nell’extravergine di oliva. Al naso è abbastanza ircino: si sente nettamente l’odore animale caratteristico dei formaggi caprini. In bocca all’inizio è abbastanza dolce, ricco e untuoso; se è stagionato a lungo il gusto diventa sempre più potente per terminare in modo piccante ma non pungente.