LA CAMPESTRE
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Una delle pochissime aziende che produca ancora oggi il conciato romano, considerato uno dei più antichi formaggi italiani. In questo bell'agriturismo oltre che acquistare il conciato potrete fermarvi a mangiare o anche soggiornare.

Scheda Tematica – Conciato romano
C’è chi sostiene che il conciato romano sia il più antico formaggio italiano e che, a dispetto del nome, risalga addirittura alla civiltà sannitica. E in effetti la tecnica di conservazione e di affinamento fa pensare a pratiche antichissime, agli albori della civiltà agropastorale. Si produce coagulando, con caglio di capretto, latte vaccino, ovino o caprino. Dopo essere state pressate con le mani, salate e asciugate, le formette sono “conciate”. Una tecnica prevede di lavare i formaggi con l’acqua di cottura delle pettole, una pasta fatta in casa, un’altra vuole che si ricoprano le forme con un intingolo di olio, aceto, piperna e peperoncino macinato. Al termine, i formaggi vengono stipati in un’anfora di terracotta (oggi, nella fase iniziale si usano anche contenitori di vetro per controllare lo sviluppo delle muffe naturali). Il conciato è una sorta di formaggio resuscitato, il che, tradotto in termini gastronomici, significa forte riduzione olfattiva, sensazioni alcoliche e di frutta matura al naso, grande personalità degustativa, che può arrivare a una piccantezza molto pronunciata. Accostare tale formaggio a preparazioni dolci può essere una buona idea: confetture di limoni, di fichi, miele di castagno o di corbezzolo, cotognate piuttosto aromatiche. Non funziona, invece, abbinarlo a frutta matura: i sentori si sovrappongono.