La laguna di Orbetello e la sua pesca tradizionale

Nella laguna di Orbetello la pesca ha una lunga storia ed è un’attività fondamentale per l’economia dell’area; spigole, orate, cefali, anguille, calcinelli (arselle), mazzancolle, femminelle (granchi invernali) sono le specie più diffuse e i pescatori usano da sempre metodi tradizionali di cattura, come il lavoriero, il martavello e il tramaglio. Il lavoriero è uno sbarramento posizionato in corrispondenza dei canali che permettono lo scambio di acqua tra la laguna e il mare aperto. La pesca approfitta dell’alta marea: l’ingresso dell’acqua dal mare in laguna attira i branchi di pesce verso lo sbarramento e li incanala in una serie di camere “degli inganni” che li conducono alla “cassa di cattura”, dove il pesce viene selezionato per taglia e, a seconda dei casi, issato con le reti oppure rilasciato. Con il lavoriero si pescano tutte le specie ittiche della laguna così come con il tramaglio, rete da posta fissa costituita da tre strati di maglie. I martavelli e le nasse invece sono più selettivi: catturano solo anguille, femminelle mazzancolle e bavose. I 48 pescatori sono riuniti nella cooperativa La Peschereccia, presso il cui punto vendita di Orbetello è possibile acquistare il prodotto fresco: mazzancolle in inverno e primavera, femminelle e calcinelli solo in inverno, cefali, anguille e spigole durante tutto l'anno. La cooperativa inoltre organizza degustazioni ed escursioni in battello. Anche la trasformazione del pesce ha una tradizione storica. Il dominio spagnolo di quest’area – tra il XVI e il XVII secolo – ha lasciato due tecniche particolari, che affiancano le classiche affumicature e marinature: la sfumatura (il pesce è condito con una salsa a base di peperone) e la scavecciatura (un condimento caldo a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone). Il prodotto più pregiato è la bottarga ottenuta essiccando le uova di cefalo. Sughi, conserve e bottarga sono prodotti nel laboratorio di Albinia e possono essere acquistati in loco. Infine, per gustare la migliore cucina di pesce lagunare ci si sposta in frazione Giannella, dove il ristorante L’Oste Dispensa propone ricchi antipasti, indimenticabili fritture e una particolare carbonara di cozze e bottarga.