I grandi oli del Siracusano

Nella provincia di Siracusa, e in particolare sui Monti Iblei, si coltivano almeno tre varietà particolari di olive, dalle quali si ricavano oli extravergini di grande carattere e qualità. La più nota è probabilmente la tonda iblea: polposa, di grosse dimensioni, regge molto bene le temperature più fredde. Del suo olio troviamo un’eccellente interpretazione nel paese di Buccheri. La cooperativa Agrestis, che da vent’anni lavora in regime biologico a 6-700 metri di altitudine, propone fra gli altri prodotti un extravergine di tonda iblea di colore verde brillante, dai sentori di pomodoro verde, mela, menta, basilico e sedano; al palato è ben equilibrato fra amaro e piccante. In cucina si adatta a quasi ogni pietanza. Altro paese, altra specialità: la tappa di Canicattini Bagni conduce all’oleificio biologico della famiglia Mozzicato, che vanta una settantina d’anni d’attività coronati da diversi riconoscimenti. Qui si lavora un’antichissima varietà di oliva, la zaituna (dall’arabo zaytūna, oliva), probabilmente la prima cultivar a essere coltivata in Sicilia. Tipica esclusivamente della provincia (non a caso è detta anche siracusana), è di grossa pezzatura e di colore verde intenso. L’olio che ne deriva è un fruttato verde di media intensità, ricco di sentori di carciofo, pomodori e mandorle, ottimo per arrosti e pietanze a base di legumi. L’itinerario si chiude a Ferla, alla scoperta della moresca, coltivata da quattro generazioni dalla famiglia Galioto. Si tratta di un’oliva dalla maturazione precoce e dalla pezzatura medio-grande, con la quale si realizza un’extravergine di colore verde, dal profumo delicatamente fruttato e dal sapore leggermente dolce, perfetto per condire piatti di pesce ed insalate.