I croxetti di Varese Ligure
Itinerario
I croxetti di Varese Ligure
I croxetti sono un formato di pasta un tempo destinato alle grandi occasioni. Nelle varianti più commerciali si possono incontrare in tutta la Liguria, ma l’itinerario che segue punta a farne conoscere la tradizione più genuina. Si parte da Filattiera, dove si coltiva una rara varietà di frumento tenero, il grano 23. Da questa eccellente materia prima, un mulino di Filattiera ricava una farina morbida, di colore chiaro, con un sapore e un profumo delicati. Si arriva dunque a Varese Ligure dove ammirare la fabbricazione degli stampi di legno che servono per modellare e personalizzare i dischetti di pasta con simboli e cesellature differenti. A questo punto si va a tavola: i croxetti si servono con sugo rosso di carne, in bianco con maggiorana e pinoli, in verde con foglie di basilico.
Crosetti, corzetti, curzetti, croxetti: sono infiniti i modi per indicare questi dischetti di pasta un tempo destinati alle grandi occasioni (secoli fa era tradizione che il padre dello sposo omaggiasse la futura nuora con un vassoio di croxetti corredati dal relativo stampo in legno). Nelle varianti più commerciali si possono incontrare in tutta la Liguria, ma l’itinerario che segue punta a far conoscere la tradizione più genuina di una pasta che è una piccola opera d’arte, raccontando l’intera filiera, partendo dai campi di grano nei terreni della confinante Toscana fino a giungere alla tavola di Varese Ligure. Si parte dunque dall’azienda Bongi di Filattiera, dove si coltiva un cereale antico, il grano 23: una varietà di frumento tenero che era quasi scomparsa e che oggi vive una riscoperta in piccoli appezzamenti della Lunigiana. Da questa eccellente materia prima, a Filattiera, il mulino Moscatelli ricava una farina morbida, di colore chiaro, con un sapore e un profumo delicati, adatta sia alla panificazione poco lievitata sia alla preparazione della pasta. Si arriva dunque a Varese Ligure ma, prima ancora di mettersi a tavola, vale la pena visitare il laboratorio di Alessandra e Monica Picetti: è qui che si fabbricano ancora, secondo una tradizione vecchia di secoli, gli stampi di legno duro (faggio, frassino, melo, pero, ciliegio, olivo) con i quali pastai e ristoratori personalizzano, con simboli e cesellature differenti, i loro croxetti su entrambe le facce. La ricetta è semplice: il croxetto si prepara impastando farina con tuorli d’uovo e acqua tiepida. Una volta formato, l’impasto deve riposare mezz’ora a temperatura ambiente prima di essere modellato con gli stampi. Sono tre i principali modi di servire i croxetti: in rosso au tuccu, cioè conditi con sugo di carne di manzo; in bianco al sugo di maggiorana e pinoli; in verde au pestu, usando le foglie di basilico tagliate non troppo finemente al coltello. Due gli indirizzi sicuri dove gustare questa specialità, entrambi a Varese Ligure, l’albergo-ristorante Gli Amici e l’Osteria du Chicchinettu, entrambi locali storici della zona.