I legumi della provincia romana

Nella provincia di Roma quasi al confine con l’Abruzzo sono presenti fin dal Cinquecento due eccellenti legumi tipici, tutelati in quanto sempre più rari. Per scoprire il primo, il fagiolone, detto ciavattone in dialetto locale, si sale a 800 metri di altitudine, nel cuore del parco dei Monti Simbruini, dove sorge il piccolo borgo di Vallepietra. La presenza di fonti d’acqua purissima e l’altitudine hanno permesso di acclimatarsi a questa tipologia di fagiolo rampicante. Il seme è grande, il colore è bianco perlaceo, la buccia è sottile. Presso l’agriturismo di Colomba Placidi si può sia acquistare sia gustare questa specialità in piatti semplici e gustosi. Solitamente si prepara in zuppe, insalate, in bianco con olio extravergine e cipolle, oppure condito con sugo di salsiccia e cotenna di maiale. Ci si sposta ad Arsoli, dove una dozzina di coltivatori sono riuniti in un’associazione che tutela la fagiolina di Arsoli. La pianta è rampicante e può raggiungere i tre metri e mezzo; richiede una grande quantità di acqua, ma le numerosissime sorgenti presenti in quest’area rendono umidi e facilmente coltivabili i piccoli appezzamenti a valle della cittadina. I semi sono piccoli, bianchi, a forma di rene, leggermente appiattiti; la pelle è molto sottile, la consistenza è burrosa. Non necessita di ammollo ed è perfetta con le ciciarchiole (quadrati di pasta fatta in casa) o in umido con cipolle, olio extravergine di oliva, pepe nero e pane raffermo.