Gli orti intorno a Catanzaro

Il territorio intorno al capoluogo della Calabria è caratterizzato da vallate, boschi di castagno e faggio, pinete. Il suolo fertile e ricchissimo di acqua è perfetto per la coltivazione di molti prodotti agricoli. Tra questi ci sono i fagioli di Cortale. In questo paese, ubicato tra la piana di Lamezia Terme e l’istmo catanzarese, Fortunato Rondinelli coltiva cinque pregiate varietà: la reginella bianca (detta ammalateddha, più delicata), la reginella gialla, la cannellina bianca (o rognonella per la forma a rene), la cocò gialla (detta limunidu) e la cocò bianca. Il seme è medio-grande, di forma ovale o reniforme. Il colore è generalmente bianco, ma la reginella e la cocò hanno una variante verde-beige. Tutte hanno buccia fine, polpa che tende allo sfarinato e un sapore tra il dolciastro e il sapido. Si seminano alla fine di giugno, la raccolta avviene a fine settembre. Una volta, essiccati possono essere conservati fino a due anni. Generalmente, la cannellina bianca e la cocò gialla (che a cottura diventa rossa) si mangiano lesse e condite con un filo d’olio, mentre la reginella e la cannellina si abbinano con la pasta. Le cocò sono ottime anche nella tradizionale zuppa di funghi e fagioli. Tutte le varietà possono comporre la fagiolata, che cuoce a fuoco lento nelle classiche pignatte di terracotta. Spostandosi verso nord si arriva a Zagarise: qui l’azienda Casaglia è specializzata nella produzione e nella trasformazione in sughi e passate del pomodorino siccagno. Piccolo e di forma tondeggiante, liscia o leggermente costoluta, ha colore rosso intenso e buccia spessa. Ricco di polpa, ha un gusto intenso e agrodolce. Quando la stagione produttiva volge al termine, con in pomodori che non arriveranno a maturazione si prepara u salaturu, mettendo in salamoia pomodori e olive verdi, ma anche altre verdure e aromi come aglio e finocchietto: ogni famiglia ha la propria ricetta.