Panforte, panpepato e gli altri dolci senesi

Si pensa a Siena e subito viene in mente il panforte, ma in realtà sono numerosi i dolci che si preparano in città e provincia. Si parte ovviamente dal capoluogo di provincia con due laboratori artigiani che vantano una lunga storia. Il primo è Corsini, secondo punto vendita del celebre marchio di Castel del Piano creato nel 1921. Appena fuori dal centro, il locale permette di assaggiare tante specialità classiche e non. Fra le prime, spiccano certamente i cavallucci e i ricciarelli. I primi sono biscotti quasi sferici, molto speziati, che nacquero intorno al XVI secolo e devono il nome forse al fatto che erano molto diffusi nelle stazioni di posta, dove un tempo avveniva il cambio dei cavalli; nell’impasto non mancano frutta candita (arancia, cedro), miele, anice (o coriandolo). I più diffusi ricciarelli, che dal 1997 si fregiano anche dell’Indicazione geografica protetta, sono dolcetti di forma oblunga, a base di mandorle dolci, albume, miele, zucchero semolato e a velo, lievito. Restando in città, l’Antica drogheria Manganelli è un locale storico che, fra i tanti prodotti, in vendita spicca per il panforte, il panpepato e, volendosi cimentare, anche tutte le spezie necessarie a realizzarli. Il panpepato, sorta di antenato del panforte, pare sia stato inventato nella seconda metà del XIII secolo. La forma è quella di una torta e, come si diceva, le spezie la fanno da padrone (cannella, noce moscata, coriandolo, pepe…). Solitamente l’impasto comprende nocciole, mandorle e noci, canditi, pinoli, uvetta, cacao amaro e miele. Ci si sposta quindi a Sovicille per un indirizzo “recente” (ha aperto in battenti solo nel 1994) ma il cui nome è tutto un programma: La fabbrica del panforte. E qui questa specialità, che si fregia anch’essa dell’Igp, viene declinata in ben quattro versioni: il più classico, dedicato alla regina Margherita, quello al cioccolato, quello con fichi e noci e quello morbido senza glutine.