Il pecorino a latte crudo della Maremma

Il pecorino maremmano ha una storia “quasi” moderna. La Maremma grossetana è fin dal Medioevo nota come area di pascolo e, dal Seicento, come terra di transumanza, ma il latte delle greggi che svernavano in quest’area contribuiva alla produzione di pecorini eccellenti di altri luoghi, come Pienza e il Casentino. Soltanto nel Novecento la Maremma è diventata il principale luogo di produzione di pecorino in Toscana. Per conoscere questa eccellenza si parte da Massa Marittima dove Angela Saba prosegue una tradizione lunga cinquant’anni allevando i suoi animali in modo totalmente naturale. Il latte è lavorato direttamente in azienda e il pecorino che si ottiene ha formati e stagionature variabili: dai 20 giorni fino ai 180 giorni e oltre dello stagionato e del riserva. Allevamento semibrado e pecorino a latte crudo anche alla Valle degli Ulivi di Semproniano. Le razze allevate oggi non sono solo quelle autoctone, come la amiatina, ma anche quelle tradizionalmente importate negli anni della transumanza, come la sopravvissana, e con le migrazioni, come la sarda. Annesso al caseificio si trova l’agriturismo, dove riposarsi in camere coloratissime e fare colazione con i migliori prodotti del territorio, pecorino compreso.