Palloni, mandorle e sospiri della Murgia

Una lingua di terra che dal mare sale verso l’alta Murgia racchiude tre prodotti molto diversi tra loro ma accomunati dall’eccellenza. Il primo che si incontra recandosi a Toritto è la mandorla. Sono due le pregiate cultivar locali: Antonio De Vito e Filippo Cea (chiamate così dal nome di due illustri cittadini). Sono entrambe caratterizzate da bassa acidità, sapore intenso, note di burro e una spiccata pastosità; ottime al naturale, sono perfette per l'utilizzo in pasticceria dove sono trasformate in croccanti e pasta reale. Gravina in Puglia, cittadina dalla ricca tradizione agricola e gastronomica, ha invece tra le sue specialità più apprezzate il pallone: formaggio che fa parte della grande famiglia delle paste filate, è una sorta di caciocavallo sferico e senza testina, preparato con latte crudo vaccino. Diffuso già a metà dell’Ottocento, si produce da gennaio a marzo. Se ne preparano di diverse pezzature, da uno a dieci chili. Dà il suo meglio se viene stagionato per più di tre mesi: diventa leggermente piccante e ai profumi erbacei si sommano note di caramello. Il tragitto si chiude a Bisceglie dove si può gustare un dolce morbido e profumato: il sospiro. Secondo una leggenda locale, fu creato dalle monache clarisse in occasione delle nozze di Lucrezia Borgia, ma più probabilmente è l’invenzione di un romantico pasticcere, che si ispirò, per dargli forma, ai seni della sua amata. Preparato quasi esclusivamente con materie prime locali, è un pan di Spagna leggerissimo, aromatizzato con scorza di limone, farcito con una crema di latte e vaniglia e ricoperto da una sottile glassa di zucchero.