Il basilico genovese
Itinerario
Il basilico genovese
Il profumatissimo basilico genovese è alla base del pesto, una delle salse italiane più conosciute al mondo. Il percorso inizia dalle alture di Pra’, appena sopra Genova, dove questa pianta preziosa ha trovato da secoli un habitat ideale. Produttori d’eccellenza, in attività da un secolo o da pochi decenni, nell’ultimo periodo hanno curato anche l’aspetto sostenibile delle loro coltivazioni adoperando concimi biologici, lotta integrata, impianti fotovoltaici, generatori di vapore per sanificare le serre. Dopo avere acquistato un pesto genuino da un’apprezzata azienda a gestione familiare, per accomodarsi a tavola ci si sposta in un’osteria di Mele dove il basilico, lavorato utilizzando il classico mortaio, si trasforma nel pesto che condisce gli gnocchi di patata quarantina.
Il profumatissimo basilico genovese, che si fregia della Dop da diversi anni, è alla base del pesto, una delle salse italiane più conosciute al mondo. Di origine indiana, la pianta è giunta nel Mediterraneo grazie ai Romani e da qui si è diffusa in tutta Italia. Il percorso inizia dalle alture di Pra’, appena sopra Genova, dove questa pianta preziosa ha trovato, a partire dal XIX secolo, un habitat ideale. Coltivato sia in campo sia in serra, si caratterizza per le foglie più piccole della media, di forma ovale e convessa, il colore verde tenue, un contenuto maggiore di oli essenziali. Si raccoglie a mano e si confeziona in mazzetti e bouquet. Il profumo è inebriante e privo della fragranza di menta. Tre i produttori d’eccellenza, ciascuno con la sua storia. Come la famiglia Ratto, in attività da oltre un secolo e giunta alla quarta generazione. O come i Casotti, anch’essi nel campo del basilico di qualità dagli inizi del Novecento, e che negli ultimi anni hanno curato l’aspetto sostenibile delle loro coltivazioni adoperando un impianto fotovoltaico in grado di sopperire al fabbisogno aziendale e un generatore di vapore istantaneo con cui viene sterilizzato il terreno e sanificate le serre. Stessa attenzione per l’ambiente di Ruggero Rossi, il quale, oltre ai pannelli solari e alla sterilizzazione a vapore, effettua l’irrigazione con acqua di sorgente controllata, usa solo concimi biologici e conduce la lotta integrata contro le principali fitopatologie. È quindi il momento di acquistare il pesto, in cui si esalta tutto il sapore e il profumo basilico genovese Dop: un ottimo indirizzo è quello de Il Pesto di Pra’, un’azienda a gestione familiare attiva da due secoli e che da vent’anni trasforma i classici ingredienti in una salsa davvero gustosa. Infine, per accomodarsi a tavola, ci si sposta a Mele, da Baccicin du Caru, storica osteria a gestione familiare dove Gianni Bruzzone, con il pesto realizzato utilizzando il basilico genovese e il classico mortaio, condisce gli gnocchi di patata quarantina, apprezzata cultivar dell’appennino genovese.