Sulle tracce dei butteri maremmani

Quando si parla di Maremma saltano subito in mente immagini di mandriani e butteri, mestieri antichi ma ancora diffusi nell’alto Lazio, dove le vacche maremmane pascolano libere sulle colline della Tuscia. Un itinerario su queste alture porta alla scoperta di diverse aziende storiche che allevano i tipici bovini dalle grandi corna, dai quali si ottiene una carne saporita, piatto forte delle osterie della zona. Si parte così da Montalto di Castro dove l'allevamento della maremmana è tra le principali attività: l'azienda agricola di Paolo Mariotti è nata nel 1952 e può essere considerata una sorta di monumento del panorama maremmano per quanto riguarda la carne. Le vacche, tutte di razza maremmana, sono alimentate esclusivamente con foraggi, cereali e leguminose, un modo assolutamente naturale che consente alla carne di essere profumata e saporita. Altra eccellenza di questo territorio è l'olio extravergine di oliva Tuscia di Blera e Tuscania. Proprio a Tuscania c'è La Riserva Bio, posta sulle colline tra Tessennanno e Tuscania, è condotta con passione da Anna Maria De Rossi e dal marito Giovanni Papacchini: da oltre venticinque anni dagli olivi posti su questi promontori e allevati in regime di agricoltura biologica si ottiene un olio extravergine utilizzando prevalentemente la locale varietà caninese. L'extravergine è il protagonista anche della tappa successiva: a Blera si trova Colli Etruschi, una moderna azienda dotata non solo di sistemi di molitura all'avanguardia ma anche di grandi attenzioni per le pratiche agronomiche utilizzate e per l'impiego di energie rinnovabili. Gli oli sono di grande pregio. Di fascino è l'allevamento dell'Università Agraria di Allumiere: nei propri terreni in collina, si allevano allo stato brado, capi di razza bovina maremmana. Sempre ad Allumiere, dove si conclude il nostro percorso, tre panetterie artigianali continuano nella produzione dell'antico pane giallo di Allumiere, prodotto da forno che deve il suo nome al colore che gli è conferito dall'utilizzo di farina di grano duro rimacinata.