La Tuscia degli oli e della susianella

Il profumato extravergine rappresenta da sempre il cuore dell’economia agroalimentare della Tuscia. Gli oli, a Denominazione di origine protetta, sono prodotti prevalentemente con olive della varietà caninese: autoctone della zona, danno vita a fragranti extravergini dal fruttato intenso e dai persistenti sentori di carciofo. In questa zona, merita però una giusta riscoperta anche la produzione norcina. In particolare a Viterbo si trova l’autentica versione della susianella, un salume di origine antichissima. A forma di ferro di cavallo o ciambella, deve il suo inconfondibile profumo e sapore alla presenza nell’impasto del fegato e del finocchietto selvatico, nonché a un retrogusto lievemente piccante. Tre i produttori artigianali: uno dispone di un proprio allevamento e produce anche altre gustose specialità fra le quali la particolare porchetta viterbese ripiena di fegato, aglio e finocchietto selvatico; il secondo ha anche un vero e proprio agriturismo, il terzo, nel suo prosciuttificio, realizza oltre alla susianella diversi insaccati come la porchetta e il gustoso ciauscolo, classico salame spalmabile dell’Italia centrale. Spostandosi verso la vicinissima Tuscania, ecco un’azienda che coltiva in modo biologico legumi, cereali, ortaggi e olive perlopiù di varietà caninese. Ancora due suggerimenti per l’ultima tappa del percorso, Montefiascone: una figura d’avanguardia sul difficile tema del recupero di oliveti in abbandono e un’azienda biologica che affianca alla produzione di extravergine la coltivazione di cereali e la gestione di un agriturismo.