Terni. Legumi e sostenibilità ambientale

I fertili terreni della provincia di Terni danno vita a due antiche, pregiate colture che stanno vivendo una lenta ma importante riscoperta. Si parte da Frattuccia, frazione di Guardea dove fare la conoscenza della fava cottòra prodotta dall’agriturismo del Parco dell’Energia Rinnovabile. L’azienda si chiama così perché propone metodi alternativi di produzione agricola mirando all’impiego ridotto di acqua e di mezzi fonte di inquinamento ambientale. Definita così proprio per la caratteristica di cuocere bene e in fretta, la cottòra è chiamata anche mezza fava, date le piccole dimensioni. La raccolta è complessa: avviene in luglio, quando la pianta è secca. Le piante vengono estirpate oppure sfalciate e mantenute a essiccare ancora qualche giorno. La preparazione per la cottura è laboriosa: prima di tutto sono messe in acqua fredda, da riscaldare fino al punto di ebollizione. Dopo questo trattamento, vengono fatte riposare per una notte intera. Il giorno seguente sono scolate e selezionate eliminando quelle rimaste dure. Le fave cottòre si consumano in vari modi: condite soltanto con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e cipolla fresca, oppure ripassate in padella con pomodoro e cipolla. Un’altra ricetta prevede la riduzione a purea, condita con olio extravergine d’oliva, sale, ideale per preparare le bruschette. Il piatto più tradizionale è la "striscia con le fave" che si consuma il giorno della macellazione del maiale: le fave lessate sono condite con il grasso ottenuto dallo scioglimento nella cottura della zona ventrale del suino. Spostandosi a Orvieto, ecco il fagiolo secondo, chiamato così perché seminato dopo la mietitura del grano. Apprezzato fino al secondo dopoguerra, è progressivamente quasi scomparso fino a pochi anni fa. Il seme è bianco, di dimensioni medio piccole. Avendo un ciclo colturale breve non ha bisogno di particolari trattamenti e fertilizzazioni. Non ha neanche bisogno di ammollo e ha un gusto molto delicato: è ottimo consumato da solo o nella tipica ricetta della zona, i fagioli all’uccelletto (bolliti e poi ripassati in padella con aglio, olio, salvia e pomodoro). Lo coltiva la cooperativa sociale Oasi Agricola che, oltre a promuovere un’economia di filiera corta, coltiva nel rispetto dell’ambiente utilizzando soltanto tecniche biologiche e promuove l’inserimento lavorativo di persone svantaggiate.