Il vinosanto dell’Alta Valle del Tevere

La produzione del vinosanto è una tradizione che appartiene a tutte le aree vitivinicole di Toscana e Umbria. Ma nell’alta Valtiberina, nei secoli le famiglie hanno elaborato una tecnica che ha reso unico e originale questo prodotto: l’appassimento dei grappoli o coppiole (grappoli appesi uniti a due a due) è fatto in locali ricchi di fumo, per la presenza di camini e stufe, e questo dona una nota affumicata al prodotto finale. Storicamente tutte le famiglie della zona appendevano i grappoli alle travi del soffitto, in cucina, permettendo al fumo del camino di salire e permeare gli acini. Per assaggiare questo grande vino da meditazione si parte da Umbertide, e precisamente da I Giardini di Sant’Andrea, un’azienda che opera dalla fine degli anni Novanta, è in conversione biologica con interventi ridotti al minimo sia in vigna sia in cantina, e vanta due linee, quella tradizionale e una di qualità superiore. Ci si sposta dunque a Città di Castello, dove, fra le tante attività, l’agriturismo Le Miniere di Galparino produce anch’esso un ottimo Vinosanto da uve affumicate. Qui, lo si può sorseggiare magari a fine pasto, dopo avere gustato prelibatezze quali i maccheroni di farro con fagioli del piano di Orvieto, il coniglio al rosmarino, gli straccetti di pollo con ortiche. Invecchiato dopo almeno cinque anni, il Vinosanto presenta note di frutta secca e miele di castagno e un inconfondibile sentore di fumo che ricorda il tabacco da sigaro: non a caso ancora oggi vi è l’uso di intingervi il sigaro toscano prima di fumarlo. Ultima tappa Citerna, dove si può visitare la Cantina del Colonna. Su prenotazione si potrà assistere ai vari step di lavorazione. Le uve (trebbiano, malvasia, grechetto, malfiore) sono raccolte a maturazione ancora non eccessiva, affinché le bucce degli acini siano spesse e resistano all’appassimento, che dura almeno tre-quattro mesi, fino a dicembre o gennaio. I grappoli sono quindi diraspati, pigiati e lasciati a fermentare in botti di legno con il lievito madre che ogni famiglia custodisce religiosamente.