I dolci tra Nuorese e Sassarese

La tradizione pasticciera sarda è particolarmente ricca, e ci sono zone dell’isola che si caratterizzano per prodotti e materie prime davvero uniche. Una di queste è la pompìa: grosso agrume all’apparenza simile al pompelmo ma molto bitorzoluto e dalla buccia spessa, cresce da circa tre secoli unicamente in un’area della Baronia che gravita intorno al comune di Siniscola. La polpa e il succo sono troppo acidi da consumare al naturale, quindi si usa la scorza per fare liquori, oppure la parte bianca sotto la scorza per ottimi dolci, come quelli proposti dal panificio Pau. Per sa pompìa intrea occorrono almeno sei ore di tempo da quando si gratta via la scorza del frutto e lo si libera dalla polpa, cercando di non danneggiare o rompere la parte bianca sottostante. Al termine non rimane che una sorta di palloncino vuoto che viene prima lessato, poi immerso nel miele millefiori e posto in una teglia a sobbollire per circa tre ore. Al termine si fa raffreddare e si pone su un piattino: è pronta. Qualcuno la riempie di mandorle tritate: il nome in questo caso è sa pompìa prena. Con la pompìa candita, a filetti, si prepara anche s’aranzata: una torta che comprende anche mandorle, miele millefiori e piccoli confettini colorati. Facendosi guidare dalla curiosità, ci si può spostare a Orosei, dove il birrificio agricolo Marduk utilizza il medesimo agrume non per un dolce bensì per una birra: l’aggiunta del frutto durante e dopo la fermentazione dà luogo alla Sexy Pompia; fresca e leggera, esprime al naso aromi di frutta candita. La tappa di Nuoro, e precisamente presso la pasticceria Oasi Deliziosa, consente di conoscere le orillettas, tipiche del Carnevale ma ormai disponibili per gran parte dell’inverno. Dolci di sfoglia fritti, caratterizzati da un’elaborata forma a fisarmonica, sono autentiche golosità immerse nel miele. Il percorso si conclude a Ozieri, città il cui simbolo dolciario è la copuleta. Legata tradizionalmente alle ricorrenze importanti e alle feste religiose locali, oggi si trova in ogni periodo dell’anno. Preparata dall’omonima pasticceria, richiede una notevole dose di pazienza e una grande manualità. Si parte da un impasto di farina, strutto, acqua e sale, steso in una sfoglia sottilissima, da cui si ricavano alcuni dischi con cui si foderano formine di acciaio a bordi bassi, di forma ovale o rotonda, che sono poi riempiti con un composto a base di marmellata, sapa, miele e mandorle. Le copuletas sono quindi cotte in forno, sigillate con un velo di glassa e lasciate raffreddare per un paio d’ore, presentandosi poi compatte ma straordinariamente delicate e morbide allo stesso tempo.