I panettoni della tradizione lombarda

Derivato dai panspeziali del Medioevo, il panettone, conosciuto nel Settecento come pan grande, è divenuto il simbolo della pasticceria milanese nel mondo, travalicando i confini regionali e talvolta superando anche il limite del tradizionale periodo natalizio. L’itinerario non può che iniziare da una delle colonne portanti della pasticceria milanese: Cova. Il locale, che ha aperto i battenti nel 1817 e che dal 1950 si trova nell’attuale sede di via Montenapoleone, è da sempre apprezzato per l’eccellenza delle sue produzioni. Punta di diamante è il panettone, preparato con la stessa ricetta da 200 anni che prevede una lavorazione di oltre 48 ore: disponibile tutto l’anno, è da provare anche aromatizzato all’ananas, allo zafferano, ai datteri e albicocche o al cioccolato. Ci si sposta a Cologno Monzese, dove è presente dal 1836 la Boutique del Dolce della famiglia Zoia. Achille, che è una autorità in tema di lievitati, prepara il panettone con lievito madre facendolo riposare per 72 ore. La sua fama è legata in particolare al panettone Paradiso, senza canditi, con noci e gocce di cioccolato e glassato con le mandorle. Passando da Missaglia, ecco una realtà relativamente recente (è nata nel 1958): la pasticceria della famiglia Comi. Emanuele, che ha imparato dal padre ma anche da Zoia e Iginio Massari, prepara un panettone realizzato con un lievito madre di oltre sessant’anni: è disponibile tutto l’anno, Ferragosto compreso, con la sua versione al limone, fragola e ananas. Altra tappa Almenno San Bartolomeo, dove La Pasqualina deve senz’altro il suo successo al gelato, ma di cui anche il panettone è un fiore all’occhiello: lievito madre, 36 ore di lievitazione, vaniglia del Madagascar, uva sultanina biologica, miele d’acacia sono i pregiati ingredienti della versione classica. Da provare anche quello glassato alle mandorle, e i due al cioccolato, uno con albicocche candite, l’altro a edizione limitata con i lamponi provenienti dalla propria azienda agricola. Il percorso si chiude presso un altro tempio del panettone: quello di Iginio Massari, probabilmente il maestro pasticciere italiano più famoso, a Brescia, presso la pasticceria Veneto. È ovviamente eccellente quello classico, ma non sono da sottovalutare quello al cacao e cioccolato, quello con la glassa al pistacchio e cioccolato bianco, quello senza lattosio arricchito da arancia candita calabrese e uvetta sei corone.