Focacce e farinate, il cibo di strada genovese

Semplici quanto eccellenti, proposte da forni, rosticcerie, “farinotti”, ristoranti, osterie, le focacce e la farinata costituiscono un autentico patrimonio gastronomico per Genova e dintorni. Iniziando il percorso nel centro storico della città, si incrociano due indirizzi iconici per la farinata. Con le piastrelle bianche ai muri e il forno a legna sempre acceso, da un secolo Antica Sciamadda sforna una delle farinate più interessanti della città. Gli ingredienti sono farina di ceci, olio extravergine di oliva, acqua, sale. Cotta in forno in grandi teglie di rame stagnato a bordi bassissimi, va mangiata appena fatta, ben calda, spolverata di pepe nero. Stessa tecnica, stessi ingredienti base ma anche versioni farcite con carciofi o cipolline da Sa Pesta. Il locale, un po’ farinotto un po’ osteria, dispone di due grandi forni a legna ed è gestito da più cinquant'anni dai fratelli Benvenuto. Alla ricerca della fugassa, ovvero l’autentica focaccia genovese di antichissima tradizione (si dice che una prima versione non lievitata risalga all’anno Mille), si resterà soddisfatti sia all’Antico Forno della Casana sia all’Antico Forno Patrone: come recitano i nomi sull’insegna, si tratta di locali storici, con un secolo di attività alle spalle. La focaccia richiede ingredienti semplici come farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra e olio extravergine di oliva. Quando è buona si presenta di un colore tendente al dorato, croccantina fuori ma con un cuore morbido. Tradizionalmente si consuma con le fossette rivolte in basso, accompagnata da un bicchiere di vino bianco, o addirittura inzuppata nel cappuccino. Quando dal centro ci si sposta verso Boccadasse, meta delle passeggiate sul mare di turisti e genovesi, si arriva da Voglia di Pane, un forno la cui focaccia si distingue per l’occhiatura non molto accentuata e per una lievitazione particolarmente lunga. A pochi chilometri l’uno dall’altro, proseguendo sulla riviera genovese di Levante, si giunge a Recco e Camogli, due dei paesi che secondo il disciplinare dell’Indicazione Geografica Protetta possono produrre la sottilissima focaccia di Recco (gli altri sono Sori e Avegno). Nata forse nel XIII secolo, forse tra Cinquecento e Seicento, è fatta con ingredienti semplici: farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua e sale per l’impasto, formaggio fresco a pasta molle (crescenza) per la farcia. Va mangiata caldissima, appena sfornata, quando il formaggio è quasi liquido. Niente di meglio che gustarla in riva al mare, che sia sfornata da Biagio, la cui Baracchetta si trova a Recco non lontano dal pontile dove attraccano i battelli, o dall’ultracentenaria focacceria Revello, ubicata di fronte alla spiaggia di Camogli. L’itinerario si conclude a Chiavari, ancora una volta con una realtà che vanta più di cent’anni di attività. Sotto i portici del centro, Luchin è un’osteria familiare, informale, arredata in modo spartano con grandi tavoli di legno da condividere con altri avventori. Il grande forno a legna è foriero di un’imperdibile farinata, il ronfò (focolare tipico delle case liguri) è usato per cuocere il minestrone e le zuppe.