Giglietto e ciambella, dolci tradizioni tra Seicento e Settecento

Farina, zucchero, uova e tanta manualità: ecco il segreto dei giglietti, biscotti dagli ingredienti semplici ma dall’elaborazione non facile, che affondano le loro origini nella storia. Sono infatti legati alle sorti della nobiltà romana, in particolare a quelle della famiglia Barberini, signori di Palestrina. Casata influente, vanta tra i discendenti un papa, Urbano VIII, che decise di acquistare la cittadina di Palestrina dai principi Colonna e trasformarla in sede nobiliare. Esiliati alla corte di Luigi XIV nella seconda metà del Seicento perché accusati di malgoverno, i Barberini conobbero qui i giglietti, simbolo della dinastia francese dei Borbone. Una volta tornati a Palestrina, i pasticceri di corte iniziarono a replicarli, trasformandoli in specialità locali. Nonostante la semplicità degli ingredienti e la breve cottura, la lavorazione del giglietto richiede una manualità particolare nel creare la forma; una manualità tramandata oggi da poche famiglie. Leggermente dorati, secchi e fragranti, si conservano per un paio di settimane. Quelli genuini, realizzati secondo la ricetta tradizionale, si trovano a Palestrina, dove la famiglia Salomone propone da decenni anche diverse tipologie di pani, ciambelloni, specialità dolci e salate. Spostandosi verso Castel San Pietro Romano, ecco un’altra realtà familiare, quella dei Fiasco, che, accanto ai giglietti, propone nel suo forno un’altra storica specialità artigianale: la ciambella degli sposi. Nata nel Settecento come dessert nuziale o regalata agli invitati come bomboniera insieme al giglietto, richiede una lavorazione di due giorni: a un primo impasto di uova, farina, pochissimo zucchero e olio extravergine d’oliva, se ne aggiunge dopo 24 ore un secondo a base di uova e olio extravergine. Modellato a forma di ciambella e immerso nello zucchero, l’impasto è cotto in forno. Di colore marrone scuro, ha una consistenza morbida e croccante, sapore dolce e una leggera nota salata.