Caciofiore, il pecorino del lago di Bracciano
Itinerario
Caciofiore, il pecorino del lago di Bracciano
Tra i rari formaggi al mondo preparati con caglio vegetale (ricavato in questo caso dalla macerazione in acqua dei fiori essiccati di carciofo o di cardo selvatico), il caciofiore è un pecorino a latte crudo di origine antichissima: ne parla infatti il trattato De re rustica scritto da Columella nel 50 d.C. A forma di mattonella, stagiona 30-80 giorni. La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta dal cuore cremoso. Il percorso alla scoperta di questo formaggio dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro, si sviluppa intorno al lago di Bracciano: si parte da Trevignano Romano, l’omonimo paese in cui, dal latte di pecore allevate allo stato brado, si ricavano anche ricotte e formaggi stagionati in grotta, sotto cenere o vinacce. La ricca offerta casearia del posto include anche caciotte variamente aromatizzate e formaggi vaccini. Il percorso si conclude a Campagnano di Roma, a due passi dal piccolo lago di Martignano, dove alla produzione di caciofiore si aggiunge quella di miele e salumi.
Tra i rari formaggi al mondo preparati con caglio vegetale, il caciofiore è un pecorino a latte crudo di origine antichissima: ne parla infatti il trattato De re rustica scritto da Columella nel 50 d.C. Il caglio è ricavato dalla macerazione in acqua per 24 ore dei fiori essiccati di carciofo o di cardo selvatico raccolti durante il periodo estivo, quando hanno una colorazione viola intenso. Il caciofiore pesa circa 400 grammi, ha una caratteristica forma a mattonella e stagiona da un minimo di 30 a un massimo di 80 giorni. La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta dal cuore cremoso. Il profumo è profondo e ricco, con sentori di carciofo e verdure di campo; il sapore è intenso, avvolgente, non salato, lievemente amaro. Il percorso alla scoperta di questo formaggio si sviluppa intorno al lago di Bracciano: si parte da Trevignano Romano, dove, dal latte di pecore allevate allo stato brado, si ricavano anche ricotte e formaggi stagionati in grotta, sotto cenere o vinacce, nonché il pressato a mano di Columella, formaggio a pasta cotta pressata, filata e affumicata con legno di melo, anch'esso citato, come il caciofiore, nel De re rustica. La ricca offerta casearia del posto include, oltre al caciofiore, caciotte variamente aromatizzate (al pepe in grani, al peperoncino, al rosmarino, con il mosto), pecorini affinati in vinacce o fieno, formaggi vaccini. Il percorso si conclude a Campagnano di Roma, un vero e proprio scrigno di tante specialità gastronomiche locali: alla produzione di caciofiore a due passi dal piccolo lago di Martignano, si aggiunge infatti quella di miele, salumi, carni, ortaggi, pasta ottenuta da grani coltivati in loco.