Salumi e formaggi dell'Aspromonte

L’Aspromonte, e più precisamente la Grecìa, ovvero l’area in cui molti nomi di località hanno radici nella Grecia antica e in cui si parla un dialetto ellenofono, è un territorio particolarmente ricco di tradizioni casearie e norcine. Si parte proprio con queste ultime: presso l’agriturismo San Leo di Bova si può gustare e acquistare il capicollo azze anca grecanico, che si distingue da quello prodotto nel resto della ragione per il taglio di carne utilizzato: invece della parte superiore del lombo si utilizza la coscia disossata. Questa è ricoperta con sale marino e fatta riposare per tre o quattro giorni. Successivamente è ripulita e avvolta in sottili veli di grasso, che permettono al salume di mantenere un colore roseo e una morbidezza particolare. Si cosparge quindi di peperoncino rosso a scaglie, semi di finocchio selvatico e pepe nero. A questo punto il capicollo è pronto per essere insaccato nella vescica naturale, sempre di maiale, imbrigliato in una rete a maglie strette e legato. La stagionatura si protrae per almeno 180 giorni. Anche a Motta San Giovanni, presso l’agriturismo AgriRiggio si può gustare quest’eccellenza dal colore rosato e dai profumi intensi, in cui la sapidità è mitigata dalla dolcezza delle carni e dalle note aromatiche del finocchietto e del peperoncino. Sempre qui si può trovare il musulupu: preparato con latte crudo intero di capra o pecora, è un formaggio di origine greco-albanese privo di crosta, dalla consistenza molle e dal colore eburneo, che assume forme particolari all’interno di appositi stampi di legno incisi con figure antropomorfe e simboli liturgici. Si mangia entro tre giorni dalla preparazione, fresco oppure affettato, passato nell’uovo sbattuto, impanato e fritto. Ci si sposta infine a Ciminà, piccolo comune della Locride il cui territorio ricade nel Parco Nazionale dell’Aspromonte. Qui, un piccolo gruppo di casari riuniti in associazione producono un caciocavallo di piccole dimensioni, di forma allungata, con due testine. Il latte vaccino (a volte anche di capra) è fatto coagulare ancora crudo. La massa, una volta fatta sgrondare dal siero, è lasciata fermentare per alcuni giorni e poi è tagliata a fette e filata nell’acqua bollente. Le forme così ottenute passano un giorno in salamoia e quindi sono appese ad asciugare. Il caciocavallo di Ciminà
si consuma solitamente entro pochi giorni dalla produzione, destinandolo perlopiù alla griglia, ma con qualche settimana di stagionatura in più acquista sentori inebrianti e lunghi di sfalcio, di fiori gialli, di nocciola.